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👉 Come preparare la bistecca alla fiorentina perfetta, la guida completa, gratuita e definitiva passo dopo passo

Abbiamo ricevuto da TripAdvisor il premio Traverels’ Choice 2023 (ex Certificato di Eccellenza) riservato al 10% dei migliori ristoranti del mondo:

Preparare una bistecca alla fiorentina perfetta è un’arte che richiede attenzione ai dettagli e rispetto per la tradizione. Ecco la guida completa, gratuita e definitiva passo dopo passo che abbiamo elaborato noi del ristorante-braceria Grill Park Ferrara.
I tre aspetti fondamentali che occorre seguire per la bistecca alla fiorentina perfetta sono: 

  1. Scelta della carne
  2. Preparazione della carne
  3. Cottura della carne

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Di seguito andiamo ad analizzare in modo semplice e completo i tre aspetti sopra detti.

Nota bene: le nozioni di seguito riportate sono valide anche per la preparazione della costata perfetta e del tomahawk perfetto. E ricordati: se non hai tempo o voglia di prepararla te, vieni a mangiarla al ristorante-braceria Grill Park Ferrara 🙂


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SCELTA DELLA CARNE

Una bistecca alla fiorentina perfetta richiede di scegliere una carne di eccellente qualità valutando seguenti aspetti fondamentali:

  • la razza del bovino
  • il tipo di allevamento
  • marezzatura della carne
  • frollatura della carne
  • altezza di taglio della carne

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La razza del bovino

E’ essenziale scegliere la razza di bovina giusta, poiché questa  influisce notevolmente sul sapore e sulla texture del piatto. Ecco alcune delle razze bovine italiane più adatte per la bistecca alla fiorentina perfetta:

  1. Chianina: la Chianina è la razza tradizionalmente associata alla Bistecca alla Fiorentina. Originaria della Toscana, in particolare della Valdichiana, questa razza è nota per la sua grande stazza e la carne magra, tenera e saporita. Le bistecche di Chianina sono considerate tra le migliori per questo piatto per il loro equilibrio perfetto tra grasso e magro.

  2. Maremmana: un’altra razza italiana, la Maremmana, proveniente dalla Toscana e dal Lazio, è anche una scelta eccellente. La carne di Maremmana è notevolmente saporita e leggermente più grassa rispetto alla Chianina, offrendo un gusto ricco e una consistenza morbida.

  3. Marchigiana: originaria della regione delle Marche, la razza Marchigiana è apprezzata per la sua carne di alta qualità. Anche se meno conosciuta rispetto alla Chianina, offre una carne tenera e gustosa che si presta bene alla preparazione della bistecca alla fiorentina.

  4. Romagnola: la razza Romagnola, proveniente dall’Emilia-Romagna, è un’altra ottima scelta. La sua carne si distingue per essere tenera e saporita, con un buon equilibrio di grasso che la rende ideale per la grigliata.

  5. Valdostana: la Valdostana, proveniente dalla Valle d’Aosta, è una scelta meno tradizionale ma comunque valida. È nota per la sua carne magra e saporita, che può offrire un’interessante variazione alla classica bistecca alla fiorentina.

Spaziando invece per razza bovine non italiane è possibile scegliere fra le seguenti razze:

  1. Angus: la razza Angus, originaria della Scozia ma molto diffusa anche in altre parti del mondo, è rinomata per la sua carne tenera e marmorizzata. La marmorizzazione, ossia la distribuzione del grasso all’interno del muscolo, contribuisce a rendere la carne succulenta e ricca di sapore, ideale per una bistecca alla griglia.

  2. Hereford: originaria dell’Inghilterra, la razza Hereford è conosciuta per la sua carne tenera e gustosa. Anche in questo caso, la marmorizzazione gioca un ruolo importante nel conferire alla carne un sapore ricco e una texture piacevole, rendendola adatta per la Bistecca alla Fiorentina.

  3. Charolais: questa razza, originaria della Francia, è nota per la sua carne di alta qualità. La carne di Charolais è generalmente magra ma molto tenera, offrendo un gusto delicato ma distintivo, che può essere una scelta interessante per una Bistecca alla Fiorentina.

  4. Limousine: un’altra razza francese, la Limousine, è apprezzata per la sua carne magra ma estremamente tenera. Questa razza è spesso scelta per la sua qualità costante e il sapore delicato della carne, che la rende adatta per una preparazione semplice come la grigliata.

  5. Rubia Gallega: La razza Rubia Gallega, originaria della Galizia in Spagna, è notoriamente apprezzata per la sua carne di eccellente qualità, e sta guadagnando popolarità in molti paesi, anche per la preparazione di piatti come la bistecca alla Fiorentina; la sua presenta caratteristiche distintive ed un gusto unico, con note leggermente dolci e un sapore ricco che si distingue da altre razze. Questo può aggiungere un livello extra di complessità al sapore di una Bistecca alla Fiorentina. La Rubia Gallega è spesso allevata in un ambiente libero e naturale, e alcuni esemplari vengono macellati a un’età più matura rispetto ad altre razze, il che può influenzare positivamente il sapore e la texture della carne.
  6. Wagyu: la razza Wagyu, originaria del Giappone, è famosa in tutto il mondo per la sua carne eccezionalmente marmorizzata. La Bistecca alla Fiorentina preparata con carne Wagyu sarebbe una variante lussuosa, caratterizzata da un gusto ricco e una tenerezza eccezionale.
  7. Black Angus: Una varietà dell’Angus, il Black Angus è particolarmente apprezzato negli Stati Uniti. La sua carne è nota per essere particolarmente marmorizzata, tenera e gustosa, adatta per una bistecca di alta qualità come la Fiorentina.

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Il tipo di allevamento

Per ottenere carne bovina di alta qualità, il tipo di allevamento è fondamentale. Ci sono diversi aspetti che devono essere considerati per assicurare che i bovini siano allevati in un modo che ottimizzi la qualità della carne. Ecco i principali fattori:

1. Alimentazione

  • Dieta Equilibrata: Una dieta ben bilanciata è cruciale. Questo di solito include un mix di foraggi (come erba, fieno) e cereali (come mais, orzo). La qualità e la varietà dell’alimentazione influenzano direttamente il sapore, la marmorizzazione e la tenerezza della carne.
  • Pascolo Naturale: L’allevamento al pascolo, dove gli animali pascolano liberamente e si nutrono principalmente di erba, è spesso preferito per la sua capacità di produrre carne più saporita e nutriente.
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2. Benessere Animale

  • Ambiente Senza Stress: Gli animali allevati in condizioni senza stress tendono a produrre carne di qualità superiore. Lo stress può influenzare negativamente la texture e il sapore della carne.
  • Spazio Adeguato: Gli animali dovrebbero avere spazio sufficiente per muoversi liberamente, il che è essenziale per il loro benessere fisico e mentale.
  • Cura Sanitaria: Un’adeguata cura veterinaria e un ambiente pulito e sicuro riducono il rischio di malattie e assicurano la salute degli animali.
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4. Tecniche di Allevamento Sostenibile

  • Pratiche Sostenibili: L’uso di pratiche di allevamento sostenibili non solo è benefico per l’ambiente, ma può anche influenzare positivamente la qualità della carne.
  • Riduzione dell’Impiego di Antibiotici e Ormoni: L’uso limitato o assente di antibiotici e ormoni nella crescita degli animali è spesso preferito, poiché può influenzare la salute a lungo termine degli animali e la qualità della loro carne.

5. Età e Macellazione

  • Età di Macellazione: L’età alla quale il bovino viene macellato può influire sulla consistenza della carne. Ad esempio, i vitelli giovani tendono ad avere carne più tenera.
  • Processi di Macellazione Umani: Metodi di macellazione che riducono lo stress dell’animale contribuiscono a mantenere la qualità della carne.

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Un’attenzione al benessere degli animali, unita a pratiche di allevamento sostenibili e a una dieta di alta qualità, è fondamentale per produrre carne bovina di alta qualità. Questi fattori, combinati con la scelta attenta della razza e le tecniche di macellazione, sono cruciali per ottenere una carne per la bistecca alla fiorentina perfetta.

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La marezzatura della carne

La marezzatura, o marmorizzazione, della carne gioca un ruolo cruciale nella qualità di una bistecca alla fiorentina. La marezzatura si riferisce alla quantità e alla distribuzione del grasso intramuscolare nella carne. Questo grasso non è quello visibile all’esterno del taglio di carne, ma quello che è distribuito uniformemente all’interno del muscolo. Ecco perché è così importante:

1. Tenerezza: la marezzatura contribuisce significativamente alla tenerezza della carne. Durante la cottura, il grasso intramuscolare si scioglie, rendendo la bistecca più morbida e succulenta. Una carne ben marmorizzata tende a essere più tenera rispetto a un taglio magro.
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2. Sapore: il grasso è un vettore importante di sapore. Una buona marezzatura arricchisce la carne di gusti e aromi intensi, che si sprigionano durante la cottura. Questo rende ogni boccone di una Bistecca alla Fiorentina ricco e soddisfacente.
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3. Succhi: durante la cottura, il grasso intramuscolare si scioglie parzialmente, contribuendo a mantenere la carne succosa. Questo è particolarmente importante per la Bistecca alla Fiorentina, che viene tradizionalmente cotta al sangue o al massimo a media cottura, per cui la ritenzione di succhi è fondamentale.
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4. Consistenza: oltre a renderla più tenera, la marezzatura dà alla carne una consistenza più gradevole. Una bistecca con una buona marezzatura offre un’esperienza gustativa più complessa e piacevole.
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5. Cottura Uniforme: la marezzatura aiuta anche a distribuire il calore in modo più uniforme attraverso la bistecca durante la cottura, permettendo una cottura più omogenea del pezzo di carne.

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Per una bistecca alla fiorentina perfetta, è quindi essenziale scegliere un taglio di carne che presenti una buona marezzatura. Questo non solo migliorerà il gusto e la tenerezza della bistecca, ma anche l’esperienza complessiva del pasto. La ricerca di carne di alta qualità, con una marezzatura ben distribuita, è un passo fondamentale nella preparazione della bistecca alla fiorentina perfetta.

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La frollatura della carne

La frollatura della carne è un altro degli aspetti fondamentali nella preparazione di una Bistecca alla Fiorentina perfetta. La frollatura è il processo durante il quale la carne viene lasciata maturare sotto controllo per migliorarne la tenerezza e il sapore. Questo processo può avvenire in due modi principali: frollatura a secco (dry aging) e frollatura umida (wet aging). La frollatura a secco, che è quella più diffusa, prevedere di lasciare riposare la carne in apposite celle di frollatura che tengono sotto controllo temperatura, umidità e qualità dell’aria. La frollatura umida prevede invece di lasciare riposare la carne in un normale frigorifero, messa sotto vuoto; è un metodo meno efficace della frollatura a secco ma può essere fatto facilmente anche a casa.
Il tempo ideale di frollatura è dai 40 giorni in su. Dopo tanto tempo di frollatura la parte esterna della carne si ossida diventando molto scura al punto che una persona non esperta potrebbe pensare ad una carne andata a male: basta tagliare via 1-2 millimetri per vedere che dentro è di un bel rosso acceso.
Ovviamente il tempo di frollatura incide sui costi delle carne, a parità di tipo taglio una carne ben frollata costa da un minimo del 20% fino ad un massimo del 50% in più. Ecco come la frollatura influisce sulla qualità della bistecca:

1. Aumento della Tenerezza: durante la frollatura, gli enzimi naturali presenti nella carne lavorano per rompere le fibre muscolari e il collagene, rendendo la carne significativamente più tenera. Questo processo è cruciale per la Bistecca alla Fiorentina, poiché una carne tenera è uno dei tratti distintivi di questo piatto.

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2. Concentrazione del Sapore: la frollatura a secco in particolare concentra i sapori della carne. L’umidità si riduce gradualmente, intensificando il gusto naturale della carne bovina. Questo processo può aggiungere un livello di complessità al sapore della bistecca che non si ottiene con la carne non frollata.

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3. Consistenza Migliorata: la consistenza della carne frollata è generalmente più desiderabile. La carne diventa non solo più tenera, ma anche più succosa e piacevole da masticare.

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4. Sviluppo di Sapori Unici: soprattutto con la frollatura a secco, si sviluppano sapori e aromi unici, che variano in base alla durata della frollatura e alle condizioni di conservazione. Questi sapori possono variare da noci tostate a toni più terrosi, a seconda del tempo di frollatura e delle condizioni specifiche.

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5. Cottura Uniforme: la carne frollata tende a cuocere in modo più uniforme, essendo più tenera e meno densa in termini di umidità e tessitura. Questo è particolarmente importante per una cottura precisa, come richiesto dalla Bistecca alla Fiorentina.

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Per ottenere una Bistecca alla Fiorentina di qualità superiore, è consigliabile scegliere carne che sia stata adeguatamente frollata. Questo passaggio non solo migliora la tenerezza e il gusto, ma arricchisce anche l’esperienza culinaria complessiva, rendendo la bistecca un piatto davvero eccezionale. La scelta tra frollatura a secco o umida dipenderà dalle preferenze personali in termini di gusto e texture.

Altezza del taglio della carne

L’altezza del taglio della carne è un elemento cruciale nella preparazione di una Bistecca alla Fiorentina perfetta. La Fiorentina è un tipo di bistecca tagliata dal lombo del bovino e comprende una parte di filetto e una di controfiletto, separate dall’osso a T. L’altezza del taglio influisce in modo significativo sulla cottura e sul sapore della bistecca. Ecco alcuni punti chiave sull’importanza dell’altezza del taglio:

1. Cottura Uniforme: un taglio più spesso consente una cottura più uniforme. Una Bistecca alla Fiorentina dovrebbe avere uno spessore di almeno 3-4 centimetri (alcuni preferiscono fino a 5-6 centimetri). Uno spessore adeguato assicura che l’interno della bistecca possa rimanere succoso e al sangue, mentre l’esterno si caramellizza e forma una crosta saporita.

2. Tenerezza: un taglio spesso aiuta a mantenere la tenerezza della carne durante la cottura. Se la bistecca è troppo sottile, rischia di diventare secca e dura, soprattutto se cotta oltre il punto al sangue.

3. Ripartizione del Calore: con un taglio più spesso, il calore si distribuisce lentamente attraverso la bistecca, permettendo che il grasso intramuscolare si sciolga adeguatamente, contribuendo così alla marmorizzazione e al sapore complessivo.

4. Esperienza Sensoriale: una Bistecca alla Fiorentina alta offre un’esperienza sensoriale migliore. La vista di un grosso taglio di carne sulla griglia e la sua presentazione a tavola hanno un impatto notevole sull’appetito e sull’esperienza culinaria.

5. Gestione della Cottura: con uno spessore maggiore, il cuoco ha più controllo sulla cottura. È più facile ottenere il grado di cottura desiderato (di solito al sangue o al massimo a media cottura) senza il rischio di bruciare o cuocere troppo la carne.

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Per ottenere una Bistecca alla Fiorentina autentica e deliziosa, è essenziale prestare attenzione all’altezza del taglio. Un taglio spesso è fondamentale per garantire una cottura ottimale, preservare la tenerezza della carne e offrire una vera esperienza gastronomica toscana. Selezionare il giusto spessore è quindi tanto importante quanto la qualità della carne e il metodo di cottura.


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PREPARAZIONE DELLA CARNE

Ecco i passaggi essenziali da seguire prima della cottura per assicurare un risultato perfetto:

  • temperatura della carne in pre cottura
  • scelta della griglia
  • preparazione della griglia
  • asciugatura della carne
  • condimento
  • non usare la forchetta

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Temperatura della carne in pre cottura

Togli la bistecca dal frigorifero e lasciala riposare a temperatura ambiente per circa 2 ore prima della cottura. L’ideale è far arrivare la carne a temperatura ambiente, è importante che al momento della cottura non sia fredda; questo permette alla carne di cuocere in modo più uniforme. Tuttavia lasciare la carne fuori dal frigo per lungo tempo può dare origine ad una proliferazione batterica; per evitare tale fenomeno l’ideale sarebbe che la carne venisse lasciata fuori dal frigo in una busta sottovuoto.

Scelta del tipo di griglia

Per cucinare una Bistecca alla Fiorentina perfetta, il tipo di griglia gioca un ruolo fondamentale. La scelta ideale è una griglia a carbone o a legna, che offre alcuni vantaggi specifici per questo piatto:

  1. Sapore Autentico: la griglia a carbone o a legna aggiunge un sapore affumicato e una profondità di gusto che non si può ottenere con le griglie a gas o elettriche.
  2. Alta Temperatura: queste griglie possono raggiungere temperature elevate, essenziali per creare una crosta esterna croccante sulla bistecca mantenendone l’interno succoso e tenero.
  3. Controllo del Calore: con la griglia a carbone o a legna, puoi creare zone di calore diretto e indiretto, utili per gestire la cottura della bistecca, soprattutto se è molto spessa.
  4. Tipo di carbonella: ti consigliamo di usare una carbonella di qualità, dai pezzi grandi (come quella usata in ambito professionale) e possibilmente di legna di quercia e leccio.
  5. Accensione della carbonella: se scegli una griglia a carbonella, per l’accensione della carbonella di consigliamo vivamente di usare l’apposita ciminiera che trovi facilmente in commercio; i vantaggi nell’usare la ciminiera, rispetto ai metodi più classici, sono i seguenti:
    1. Accensione Veloce e Uniforme: la ciminiera concentra il calore e permette alla carbonella di accendersi più rapidamente e uniformemente rispetto ai metodi tradizionali.

    2. Minore Utilizzo di Accendifuoco Chimici: riduce la necessità di utilizzare accendifuoco liquidi o altri prodotti chimici, il che significa meno odori e sapori indesiderati trasmessi al cibo;

    3. Sicurezza: riduce il rischio di scottature o incidenti, poiché non si devono spostare singoli pezzi di carbonella accesa;

    4. Controllo Migliore: una volta che la carbonella è pronta, può essere facilmente e uniformemente distribuita nella griglia, consentendo un controllo più preciso della temperatura e delle zone di calore.

    5. Efficienza: massimizza l’uso della carbonella, assicurando che quasi tutti i pezzi siano completamente accesi e pronti per la cottura;

Anche se meno tradizionale, e non consigliato, può essere utilizzata una griglia a gas; offre un controllo più preciso della temperatura e una maggiore comodità. Tuttavia, non fornisce lo stesso sapore affumicato di una griglia a carbone o a legna, nemmeno usando l’artifizio degli affumicatori con relativi trucioli (o chips) di legni di vario tipo.

Preparazione della griglia

Al di la del tipo di griglia che scegli di usare, accendila e assicurati che raggiunga una temperatura alta (230° – 280°). La griglia deve essere molto calda per assicurare una sigillatura rapida della carne, che aiuta a trattenere i succhi. Pulisci bene la griglia prima di posizionare la bistecca; eventuali residui di cibo possono attaccarsi alla carne e alterarne il sapore.

Asciugare e taglio la carne

Asciuga la superficie della bistecca con della carta da cucina. Rimuovere l’umidità superficiale aiuta a ottenere una crosta migliore durante la cottura. Applica dei tagli decisi nel lato dove c’è il grasso, questo aiuterà a cuocere meglio la tua bistecca.

Condimento

Tradizionalmente, la Bistecca alla Fiorentina non richiede molti condimenti. Prima della cottura puoi massaggiare la tua bistecca con un sottilissimo filo di olio extravergine di oliva: ciò serve per evitare che la carne si attacchi alla griglia e aiuta a rendere rende più croccante la parte esterna della bistecca.

Non usare la forchetta

Prima e durante la cottura usa pinze per maneggiare la bistecca, evitando di bucarla; bucare la carne può far fuoriuscire i succhi, rendendola meno succosa.

Seguendo questi passaggi, preparerai la tua Bistecca alla Fiorentina nel modo più autentico e tradizionale all’ultima fase che è quella della cottura.


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LA COTTURA DELLA CARNE

Hai scelto la tua bistecca, l’hai preparata ed hai acceso la griglia portandola alla giusta temperatura: non ti rimane che procedere alla cottura della tua fiorentina. Questo passaggio richiede precisione e attenzione, poiché il metodo di cottura è essenziale per esaltare il sapore e la texture della carne. Ecco le tecniche di cottura consigliate per ottenere una Bistecca alla Fiorentina perfetta:

  • cottura diretta o indiretta?
  • posizionamento della bistecca
  • cottura a tempo o cottura a temperatura?
  • riposo della bistecca post cottura
  • servire
  • perchè non vieni a mangiare la fiorentina perfetta al ristorante-braceria Grill Park Ferrara?

Cottura diretta o indiretta?

Per cuocere la Bistecca alla Fiorentina, la tecnica di cottura preferita è generalmente quella diretta, ma una combinazione di cottura diretta e indiretta può essere utilizzata per gestire al meglio la cottura di bistecche particolarmente spesse o grandi. Ecco una panoramica di entrambe le tecniche:

Cottura Diretta

  • Definizione: la cottura diretta implica posizionare la bistecca direttamente sopra la fonte di calore (carbone ardente o bruciatori a gas). 
  • Vantaggi: questo metodo è ideale per creare una crosta esterna croccante e saporita, sigillando i succhi all’interno della carne.
  • Utilizzo per la Fiorentina: la cottura diretta è perfetta per la maggior parte delle Bistecche alla Fiorentina, soprattutto se lo spessore è nella norma (3-4 centimetri). Se, come ti abbiamo cnosigliato, usi una griglia a carbonella o a legna, tieni la griglia ad una distanza di circa 10-12 cm dalla brace. Evita la fiamma viva perchè rischia di rovinare la carne.
  • Controllo della Fiamma: quando si usa la cottura diretta su una griglia a carbone o a legna, è importante evitare fiamme vive che possono bruciare la carne. Un calore intenso ma controllato è ideale.

Cottura Indiretta

  • Definizione: la cottura indiretta si verifica quando la carne è posta lontano dalla fonte di calore diretto, consentendo una cottura più lenta e uniforme.
  • Vantaggi: questo metodo è utile per evitare che la carne bruci all’esterno mentre rimane cruda all’interno, specialmente per tagli più spessi o più grandi.
  • Utilizzo per la Fiorentina: se stai cucinando una bistecca molto spessa, puoi iniziare con una cottura diretta per sigillare i succhi e poi spostare la bistecca in una zona di cottura indiretta per completare la cottura senza bruciare l’esterno.

Combinazione delle Tecniche

  • Per una bistecca molto spessa, inizia con la cottura diretta su entrambi i lati e poi spostala in una zona con calore indiretto per permettere all’interno di raggiungere la cottura desiderata.
  • Monitora attentamente la temperatura interna della carne, soprattutto se passi dalla cottura diretta a quella indiretta, per evitare di cuocerla troppo.

La scelta tra cottura diretta e indiretta dipende dallo spessore e dalla dimensione della Bistecca alla Fiorentina. Per la maggior parte delle bistecche, la cottura diretta è l’ideale. Tuttavia, per tagli particolarmente spessi, una combinazione di cottura diretta e indiretta può garantire che la bistecca sia cotta in modo uniforme, mantenendo un’esterno croccante e un interno succoso e tenero.

Posizionamento della bistecca

Poni la bistecca sulla griglia ben calda, inizia dalla parte con l’osso. Non spostarla troppo frequentemente; generalmente, si consiglia di girarla una sola volta per lato. Non dimenticare di cuocere tutti i lati della bistecca, in particolare il lato con il grasso per renderlo croccante. Usa le pinze, o un apposito supporto di cottura verticale (che trovi facilmente in commercio)per tenerla in posizione verticale e cuocere il bordo per qualche minuto.

Cottura a tempo o cottura a temperatura?

Puoi seguire due approcci per cuocere la tua fiorentina: il primo, più semplice ma meno preciso, prevede di cuocere la fiorentina circa 6 minuti per ciascun lato (quello con l’osso lo puoi lasciare anche qualche minuto in più); ovviamente molto dipende dall’altezza e dal peso della fiorentina che stai cuocendo e dovrai quindi andare “ad occhio”. Il secondo metodo, certamente più professionale e fortemente consigliato, prevede di cuocere la bistecca alla fiorentina fino al raggiungimento di determinate temperature “al cuore” in base al grado di cottura desiderato: 48° per una cottura molto al sangue (detta anche cottura “blue”), 55° per una cottura al sangue, 65° per una cottura media, 70° per una cottura ben cotta. Ci teniamo a dire che la fiorentina perfetta andrebbe cotta rigorosamente al sangue. Ovviamene se si sceglie di seguire la cottura in base alla temperatura occorre munirsi di un apposito termometro; in commercio se ne trovano di tanti tipi dai più economici fino a quelle più sofisticati che prevedono anche un’app per gestirli. Ti consigliamo di inserire tutta la sonda entrando nella parte laterale delle fiorentina, quella con il grasso, ed arrivare fino al centro della bistecca; occorre fare attenzione che la sonda non entri in contatto con la griglia perché ciò restituirebbe dei valori non corretti della temperatura misurata.

Riposo post cottura

Una volta terminata la cottura posiziona la tua bistecca alla fiorentina su un tagliere, comprila con della stagnola e lasciala riposare per 5-6 minuti; questa operazione serve per fare assestare i succhi della carne al suo interno. Se ti trovi in un ambiente freddo, per non fare raffreddare la tua bistecca alla fiorentina, sarebbe ideale metterla in un forno con una temperatura di 60° che è una temperatura che non continua la fase di cottura ma mantiene solo calda la carne.

Servire

Finalmente è arrivato il momento di mangiare la fiorentina che, se fatta seguendo i passaggi sopra detti, risulterà essere perfetta. Consigliamo di scaloppare la fiorentina (dividere a fette la fiorentina, tagliandole perpendicolarmente alle fibre della carne, per garantire morbidezza e succosità) e servirla su un piatto di ghisa pre-riscaldato a 60° in modo che mantenga calda la bistecca. Suggeriamo anche di cospargere la carne con del sale grosso, ma senza esagerare, ed accompagnarla da una buona bottiglia di vino rosso. Buon apppetito! 

Perchè non vieni a mangiare la fiorentina perfetta al ristorante-braceria Grill Park Ferrara?

Fare la bistecca alla fiorentina perfetta è un bel impegno ma, se riesce bene, è anche una bellissima soddisfazione. Se non hai voglia o tempo di prepararle vieni a mangiarla al ristorante-braceria Grill Park Ferrara, la prepariamo, cuociamo e serviamo rispettando tutti i passaggi sopra riportati 😋

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