Come cucinare a casa la miglior grigliata di castrato: istruzioni e segreti 

Se vuoi replicare a casa una grigliata di castrato fatta bene, la prima cosa è scegliere la carne con un minimo di grasso, perché il castrato troppo magro tende a perdere succo e diventare asciutto. Ti consigliamo di non comprare la carne dai supermercati ma di acquistarla da una macelleria o, ancora meglio, direttamente da un’azienda agricola.

Il secondo punto è il sale, che può essere gestito in due modi. Il metodo più affidabile è salare in modo uniforme con anticipo, lasciare riposare la carne in frigorifero per alcune ore e poi riportarla verso temperatura prima della cottura: in questo modo il sapore risulta più omogeneo e la consistenza più soddisfacente. Se invece sei di fretta, puoi salare subito prima di andare in griglia, sapendo però che è più facile ottenere risultati meno uniformi. Un errore frequente è salare a metà cottura quando la carne ha già iniziato a perdere succhi: spesso peggiora la gestione e non aiuta.

La marinatura va usata con intelligenza e soprattutto con tempi brevi. Una marinatura semplice con olio extravergine, rosmarino o timo, pepe e, se ti piace, un po’ di aglio schiacciato, può accompagnare bene la carne; se aggiungi una componente acida come vino bianco o limone, deve essere leggera e non prolungata, perché l’acido lasciato troppo a lungo tende a “cuocere” la superficie e a rovinare la texture. 

Arriviamo al cuore: la brace. Preferisci un barbecue a carbonella rispetto ad uno o gas. Sappiamo che quelli a gas sono più facili da usare, ma l’aroma ed il tipo di cottura che ti restituisce la carbonella sono impareggiabili. 

La griglia deve essere pulita: residui vecchi che carbonizzano sono un modo perfetto per ottenere sapori acri e sgradevoli.

Una cosa molto importante per grigliare il castrato (e non solo) è impostare una griglia a due zone, cioè una parte più calda per rosolare e una parte più dolce per terminare la cottura senza seccare. Il castrato è facile da bruciare fuori e lasciare indietro dentro, e le due zone servono proprio a guidare il processo invece di farsi guidare dalla fiamma.

In cottura, la logica funziona quasi sempre così: prima dai la rosolatura nella zona calda per ottenere crosta e profumo, poi sposti nella zona dolce per completare con calma.

C’è poi la gestione del grasso e delle fiammate. Quando il grasso cola e la fiamma si alza, sposta il pezzo nella zona dolce e lascia che sia il calore della brace a fare il lavoro, perché la fiamma viva tende a dare un sapore di bruciato e amarezza. 

Quando hai finito la cottura, il riposo è obbligatorio. Togli la carne, appoggiala su un piatto caldo e coprila in modo morbido, senza sigillare, lasciandola riposare alcuni minuti. Tagliare subito significa ritrovare il succo nel piatto e non nella carne. A quel punto puoi chiudere con un filo d’olio buono e, se ti piace, un pizzico di sale in scaglie molto leggero; il limone può essere messo a parte per chi lo desidera, senza coprire il sapore.